Selin
New member
Bu da her et parçasının aynı sürede aynı yumuşaklığa ulaşmayacağını açıklamaya yardımcı oluyor. Kaynak: Bruce ve Roy, 2019 2022 yılında Meat Science dergisinde yayımlanan bir meta-analiz, kolajen özellikleri ile etin sertliği arasındaki ilişkileri farklı araştırmalardan elde edilen veriler üzerinden değerlendirdi. Sığır etinde kolajen miktarı ve bazı olgun kolajen çapraz bağları arttıkça kesme kuvvetinin artması ve duyusal yumuşaklığın azalması arasında ilişkiler bulundu. Bununla birlikte sonuçların et türüne ve kas grubuna göre değişebildiği belirtildi. Kaynak: Li ve arkadaşları, 2022 Bu çalışmaların ortak mesajı oldukça açık: Etin sertliğini yalnızca pişirme süresiyle veya yalnızca kasap seçimiyle açıklamak mümkün değildir. Hayvanın özellikleri, kas dokusunun yapısı, kolajenin durumu ve pişirme koşulları birlikte değerlendirilmelidir. Bilimsel araştırmalarda etin sertliği bazen Warner–Bratzler kesme kuvveti gibi ölçümlerle değerlendirilir. Bu yöntem, belirli koşullarda pişirilen et örneğini kesmek için gereken kuvveti ölçer. Böylece farklı örnekler arasında nesnel bir karşılaştırma yapılabilir. Ancak laboratuvarda ölçülen kesme kuvveti ile bir kişinin yemeği ne kadar lezzetli bulduğu aynı şey değildir. Ağızda hissedilen sululuk, aroma, yağ dağılımı ve kişisel beklentiler de genel değerlendirmeyi etkiler. Bu ayrım, forum tartışmalarında özellikle önemlidir. Bir kişinin deneyimini değersizleştirmeden, kişisel gözlemle bilimsel olarak ölçülebilen özellikleri birbirinden ayırmak gerekir. 8. Evde Daha Yumuşak Et Pişirmek İçin Uygulanabilir Öneriler Teoriyi mutfakta işe yarar hâle getirmek için birkaç temel noktaya dikkat edilebilir: 1. Önce etin hangi bölümden geldiğini öğrenin. Kasabınıza etin hangi yemek için uygun olduğunu sorun. Izgaralık, haşlamalık ve uzun süreli tencere yemeklerine uygun parçalar arasında önemli farklar bulunur. 2. Pişirme yöntemini etin yapısına göre belirleyin. Daha az bağ dokusu içeren parçaları gereksiz yere uzun süre pişirmeyin. Bağ dokusu zengin parçaları ise yeterince yumuşayana kadar kontrollü biçimde pişirin. 3. Etin lif yönüne dikkat edin. Özellikle pişmiş eti liflere dik yönde kesmek, çiğneme sırasında karşılaşılan direnci azaltabilir. 4. Marinasyonu ölçülü uygulayın. Asitli veya enzim içeren karışımlarda süreyi kontrol edin. Marinasyon sırasında eti buzdolabında tutun ve çiğ etle temas eden sosları pişirmeden doğrudan servis etmeyin. 5. Sadece saate değil, etin durumuna da bakın. Aynı kalınlıktaki ve aynı ağırlıktaki etler bile yapısal farklılıklar nedeniyle farklı sonuçlar verebilir. Özellikle uzun süreli pişirmede yumuşaklığı kontrol etmek, tek bir süreye bağlı kalmaktan daha yararlıdır. 6. Gıda güvenliğini ihmal etmeyin. Etin yumuşak olması, güvenli sıcaklığa ulaştığını göstermez. Özellikle kıyma ve mekanik olarak yumuşatılmış etlerde mikroorganizmalar yüzeyden iç kısımlara taşınabilir. Güvenli pişirme sıcaklığı etin türüne ve hazırlanma biçimine göre belirlenmelidir; yalnızca renk ve kıvama bakarak güvenlik kararı verilmemelidir. ABD Tarım Bakanlığının Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi, mekanik olarak yumuşatılmış sığır eti için güvenli pişirme ve dinlendirme koşullarını ayrıca açıklamaktadır. USDA FSIS: Mechanically Tenderized Beef 9. Sonuç: İyi Et Pişirmenin Sırrı Tek Bir Kural Değil Etin sakız gibi sert veya lokum gibi yumuşak olması, birçok değişkenin bir araya gelmesiyle ortaya çıkar. Kolajenin yapısı, kas liflerinin özellikleri, yağ dağılımı, hayvanın yaşı, kesim sonrası olgunlaşma ve pişirme yöntemi bu değişkenlerin başlıcalarıdır. Bana göre en önemli hata, bütün etleri aynı yöntemle pişirmeye çalışmaktır. Bir etin sert kaldığını gördüğümüzde hemen daha fazla baharat eklemek, eti uzun süre marine etmek veya pişirme süresini rastgele uzatmak yerine önce sorunun kaynağını anlamaya çalışmalıyız. Toplumsal açıdan bakıldığında da mutfak deneyimini tek bir cinsiyetin yaklaşımıyla açıklamak yerine farklı bilgi ve deneyimleri bir araya getirmek daha değerlidir. Teknik ölçümler, yılların mutfak tecrübesi ve kişisel damak zevki birlikte değerlendirildiğinde daha tutarlı sonuçlar elde edilebilir. Üstelik mutfakta başarılı olmak için profesyonel şef olmak şart değil. Aynı et parçasını farklı yöntemlerle kontrollü biçimde pişirmek, süreyi kaydetmek ve sonucu karşılaştırmak bile çok şey öğretebilir. Forumda Tartışalım: Sizin Et Pişirme Yönteminiz Hangisi? - Dana etinin sert kalmasının en sık karşılaştığınız nedeni ne oldu: yanlış et seçimi, yüksek ateş, kısa pişirme süresi veya başka bir etken mi? - Düdüklü tencerede pişen eti mi, kısık ateşte uzun süre pişen eti mi daha başarılı buluyorsunuz? Deneyiminiz ne yönde? - Etin lokum gibi dağılması mı, suyunu koruyup hafif dirençli kalması mı sizin için ideal? - Marinasyonda yoğurt, soğan suyu veya meyve enzimleri gibi yöntemlerden hangisini denediniz? Gerçekten fark gördünüz mü? - Ailenizde etin nasıl pişirilmesi gerektiği konusunda kuşaklar arasında veya kişiden kişiye farklılıklar var mı? Kendi deneyiminizi paylaşırken etin hangi bölümünü kullandığınızı, yaklaşık ne kadar pişirdiğinizi ve hangi yöntemi uyguladığınızı da belirtirseniz karşılaştırma çok daha anlamlı olacaktır. Belki de çoğu kişinin yalnızca etin kalitesine bağladığı bazı sorunların aslında pişirme tekniğiyle çözülebildiğini birlikte keşfedebiliriz. Kaynakça 1. Purslow, P. P. (2018). Contribution of collagen and connective tissue to cooked meat toughness; some paradigms reviewed. Meat Science, 144, 127–134. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29636208/ 2. Bruce, H. L. ve Roy, B. C. (2019). Biological influencers of meat palatability: Production factors affecting the contribution of collagen to beef toughness. Journal of Animal Science, 97(5), 2270–2278. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6488330/ 3. Li, X. ve arkadaşları (2022). Meta-analysis of the relationship between collagen characteristics and meat tenderness. Meat Science, 185, 108717. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34839194/ 4. Tornberg, E. (2005). Effects of heat on meat proteins-Implications on structure and quality of meat products. Meat Science, 70(3), 493–508. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22063748/ 5. U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS). Mechanically Tenderized Beef. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat-fish/mechanically-tenderized-beef